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面包烘焙培訓

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面包烘焙培訓

  • 所屬分類:面包培訓

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  • 發布日期:2021/01/26
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  學習內容:


  一、烘焙設備、用具的使用、維護及安全用電;


  二、烘焙原材料的選用、認識、作用;


  三、按面包的軟硬程度分:


  1、軟質面包:


  質地比較柔軟,香甜,還有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料等,風味主要來自各種配料,采用直接發酵法或者中種法較多。


  如吐司、部分配料比較多的軟歐包、大部分小餐包、營養面包等;


  2、硬質面包:


  口感外皮比較堅硬、內部柔軟,含油糖蛋奶比較少或者沒有,風味主要來自面粉發酵的香味,采用各種見解發酵法或者天然酵母發酵的比較多。


  如法棍、硬歐包、大列巴、德式面包等;


  3、油脂類面包:


  含油量非常大,分層起酥,通過把油脂一系列折疊隱藏在面團中來開酥得到起酥效果。


  如牛角面包、丹麥面包、可頌等(好吃但長肉的面包);


  四、按面團發酵方法不同


  1、直接發酵法:沒有經過預發酵,直接一次發酵制成。如各種快速面包,小餐包等;


  2、間接發酵法(有細分):使用人工酵母、天然酵母等制作各種酵頭(各種酵頭以后有細數)先進行預發酵。大部分有面香風味的面包都是利用了預發酵,如各種歐包、軟歐包、天然酵母面包等;


  3、湯種法:也稱燙種,是先將少量面粉加入65-100度的溫開水中進行糊化,再將冷卻的面糊與剩下大部分面粉混合制成面團,湯種面包含水量高,面包質地輕盈柔軟細膩,比如65℃的湯中面包等;


  五、餡料:墨西哥醬、黃全面包骼、港式菠蘿皮、吉式醬、沙黃金面包餡、港式菠蘿皮、奶香片醬、克林姆牛奶餡等;


  六、面包類:甜面包、全麥軟歐、白吐司、紅豆吐司、肉松吐司、軟歐、牛角包、酸奶面包、無糖面包、天然酵母軟歐、黃油包、卷式面包、中種面包、湯種面、漢堡包胚、三明治等;


  七、面點:原味烤布丁、黑森林卷、咖啡果凍、提拉米蘇等;


  八、淋面:芒果淋面、焦糖淋面、甘拿許、杏仁奶油、糖霜等;


  九、衛生知識、食品安全、店面經營管理、成本核算;

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